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admin 发表于 2019-4-25 14:38:50 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
烘焙的世界美好而绚丽,想要做出醇香味道,打好基础很重要!烘焙的每一种原料都起到不同的作用,只有熟悉原料的不同之处,才能把烘焙玩的666~

称之为蛋糕当然离不开鸡蛋,在烘焙刚进入国内时候,那时的烘焙培训并不发达,饼店的师傅都是师傅教徒弟,徒弟成为师傅,只知道制作某蛋糕需要的材料,并不知道其中的作用
随着国内烘焙市场不断发展,烘焙师对技术的追求与升华,作为中国烘焙行业推动者,我们深知培育学员的责任,近几年来越注重理论与实际相结合,才能让学员彻底了解烘焙。
一、鸡蛋功能
1、粘结、凝固作用
2、膨发作用
3、柔软作用
4、天然着色剂的作用
5、增加食物香味
总结:鸡蛋不仅营养丰富,鸡蛋在搅打后会带入空气,使蛋糕蓬松胀大,具有气泡,凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色则,添加食物香味。


二、砂糖
1、增加制品甜味,提高营养价值
2、表皮颜色,在烘焙过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味
3、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用
4、保持水分,延缓老化,具有防腐作用。
总结:经常有很多学员问到,目前市面上糖又分为:细砂糖、粗砂糖、糖粉...
砂糖所制成的细砂糖也被成为绵白糖(caster sugar),具有更小的晶粒。细砂糖适用于蛋白霜和其他泡沫体、蛋糕面糊、起泡式面团等场景。
糖粉是目前市场上能见到的最细的白糖,由于极易吸湿,因此制造商会在糖中加入约3%的淀粉,防止其结块受潮。糖粉非常容易溶解,甚至可以完全成溶液,利用这一特性,糖粉往往被用于某些特定的蛋糕糊(比如海绵蛋糕)、可丽饼糊、油酥面团等,同时也非常适合被制成糖霜、翻糖和糖浆。
粗砂糖是一种装饰性用糖,分为无色和彩色两类。粗砂糖一般用于装饰,洒在烘焙前或加糖霜后的制备物上。其中最常见的是蝴蝶酥。


三、食盐
这个不起眼的角色在烘焙中起到大大的作用,
1、降低甜度,使之适口
2、可增加内部洁白
3、加强面筋的结构。
4、有助于保持颜色


四、面粉
面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。


五、蛋糕油:又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用
1、蛋糕油的工艺性能:在制作蛋糕在面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品折组织结构变的更加细腻、均匀
2、蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少
3、添加蛋糕油的注意事项:蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。


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